Ales et Lagers

Ales et Lagers

Après une évolution historique du mot ale et lager, aujourd’hui  la grande majorité des bières qui existent peuvent être classées entre les bières ales (haute fermentation) ou les bières lagers (basse fermentation). Bien entendu, il y a aussi les hybrides et les lambics, quelques exception à la règle.

Si c’est le brasseur qui élabore le moût, c’est la levure qui fait la bière en transformant les sucres fermentescibles en alcool et CO2. La grande majorité des ces levures peuvent être, soit de haute fermentation pour les bières ales, soit de basse fermentation pour les bières lagers.

Nous pouvons comprendre ce classement si nous savons que les levures de haute fermentation sont plus performantes à des températures entre 17°C et 23°C et les levures de basse fermentation sont plus adaptées à des températures entre 9°C et 12°C.

Les bières de haute fermentation

Plus fruitées. Ces levures participent au goût et à l’arôme avec le malt et le houblon. Les levures travaillant à des températures plus hautes, la fermentation est plus rapide.

Les bières de basse fermentation

Plus neutres. C’est le malt et le houblon qui sont en évidence et pas la levure. A basse températures les levures travaillent plus lentement et se font plus discrètes. Sa maturation prends plus de temps.